پاییز در ایران با طعم‌های دلپذیر و رنگ‌های دل‌نشین همراه است؛ فصلی که در هر منطقه از کشور، سفره‌ای از غذاهای محلی و خاص پهن می‌شود. غذاهای پاییزی ایران نه‌تنها از نظر طعم، بلکه از نظر مواد اولیه‌ مخصوص این فصل مثل انار، کدو، میوه بِه و اسفناج بسیار ویژه‌اند. این فصل سرد، زمان مناسبی برای چشیدن خوراکی‌هایی چون آش انار، خورش به‌ آلو و خوراک‌های ترش و شیرین دیگر است.

در فرهنگ غذایی ایران، خوراکی‌های پاییزی علاوه بر خوش‌طعمی، دارای خواص گرمایشی و مقوی هستند که به‌خوبی با طبیعت سرد پاییز هماهنگ‌اند. غذاهای محلی پاییزی ایران، نه‌تنها لذیذ هستند، بلکه نمادی از پیوند عمیق مردم با طبیعت و فرهنگ غنی ایران تلقی می‌شوند.

آش انار

«آش انار» از پاییزی‌ترین غذاهای محلی شیراز است که معمولا در مراسم شب یلدا سرو می‌شود. برای تهیه این آش، به گوشت چرخ‌کرده، لپه، سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز و اسفناج)، بلغور گندم، پیاز و دانه‌های انار نیاز دارید. ترکیب این مواد طعمی ترش و ملس به آش می‌بخشد که خاص این فصل است.

خورش به آلو

«خورش به ‌آلو» از غذاهای محلی اصفهان است که در پاییز، زمانی که میوه‌های به تازه و خوش‌عطر هستند، طرفداران زیادی دارد. مواد اولیه شامل گوشت گوسفندی، میوه به، آلو خشک، پیاز، زعفران و کمی دارچین است. این ترکیب‌ها طعمی شیرین و ترش به خورش می‌دهد که در کنار بوی زعفران و دارچین، بسیار دلپذیر می‌شود.

برای تهیه این خورش، ابتدا گوشت را با پیاز سرخ کنید و سپس میوه‌های به خرد شده و آلوها را اضافه کنید و تفت دهید. در پایان زعفران دم‌ کرده و دارچین را اضافه کنید و صبر کنید تا خورش با حرارت ملایم بپزد. این خورش را می‌توان با برنج سرو کرد تا طعم‌های متنوع و رنگارنگ پاییزی آن بهتر به چشم بیاید.

آش کدو حلوایی

«آش کدو حلوایی» معمولا در روزهای سرد پاییز تهیه می‌شود و برای سرماخوردگی گزینه مناسبی است. این آش را می‌توان از غذاهای محلی استان‌های اصفهان و گیلان دانست، با این تفاوت که در آش کدو گیلان از برنج نیم‌دانه استفاده می‌کنند و طعمی ملس دارد و در آش کدو اصفهان، بلغور گندم وجود دارد.

مواد اصلی آش کدو حلوایی اصفهانی‌ها شامل کدو حلوایی، حبوبات مانند نخود، ماش، لوبیا سفید و چیتی و بلغور گندم، سبزی‌های آش (مانند تره، گشنیز و جعفری) و پیاز است. برای تهیه این آش، ابتدا کدوها را خرد کنید و تفت دهید تا هنگام پخت بافتی منسجم داشته باشد و له نشود. بعد از آن بلغور گندم و حبوبات را جداگانه بپزید و به سبزیجات داخل قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید تا آش به‌خوبی جا بیفتد. پیاز داغ و نعنا داغ برای تزیین این آش استفاده می‌شود و طعمی ملایم و دلچسب به آن می‌دهد.

برای آش کدو حلوایی گیلانی، به موادی نظیر کدو حلوایی، برنج نیم‌دانه، شکر، گردوی پودر شده، پودر زنجبیل و فلفل نیاز دارید. در پخت این نوع آش، باید ابتدا کدو حلوایی‌ها را بپزید و به‌صورت پوره در آورید و همراه با برنج شفته شده و نرم شده در قابلمه بریزید. در ادامه این مخلوط را همراه با پودر گردو، زنجبیل و دیگر ادویه‌جات روی حرارت ملایم قرار دهید تا به‌اصطلاح جا بیفتد.

سوپ انار

«سوپ انار» که میان آذربایجانی‌ها با عنوان «انار آشی» نیز شناخته می‌شود، از دیگر غذاهای مقوی و خوشمزه مخصوص پاییز است. این سوپ خوشمزه را می‌توانید با آب انار یا رب انار تهیه کنید؛ اما در فصل پاییز بهتر است، از آب انار تازه استفاده کنید و از خواص آن بهره ببرید. مواد اولیه سوپ انار شامل برنج، لپه، گوشت چرخ کرده، جعفری، نعنا خشک و ادویه‌جات است.

برای پخت سوپ انار باید ابتدا لپه را جداگانه بپزید و به مخلوط آب انار، برنج، نعنا و گلپر اضافه کنید. در انتها هم گوشت چرخ‌کرده را به‌صورت کوفته‌ریزه سرخ کنید و در آش بریزید و روی آن را با دانه‌های انار و پیاز داغ تزیین کنید.

قلیه کدو حلوایی

کدو حلوایی میوه پرخاصیت فصل پاییز است و می‌توان آن را در غذاها، سالادها و دسرهای متنوع استفاده کرد؛ اما یکی از خوشمزه‌ترین غذاهایی که با آن تهیه می‌شود، «قلیه کدو حلوایی» قزوین است. در این خورش خوش رنگ ‌و لعاب علاوه بر کدو حلوایی از مغز گردو، لوبیا چیتی، رب انار و رب آلبالو هم استفاده می‌شود.

برای پخت قلیه کدو حلوایی، باید ابتدا لوبیا چیتی را بخیسانید و چند بار آب آن را خالی کنید تا نفخ لوبیا گرفته شود. بعد از انجام این کار، لوبیا را باید جداگانه بپزید. بعد از آن کدو حلوایی را به‌صورت مکعبی خرد و سرخ کنید. گردوهای پودر شده را هم همراه با زرد چوبه تفت دهید و در انتها همه مواد را به مخلوط رب انار و رب آلبالو اضافه کنید و روی حرارت قرار دهید تا به‌خوبی پخته شود و قلیه طعم ملس و دلنشین پاییزی پیدا کند.