شناخت عسل اصل

تقلب در عسل Ùˆ راه های ØªØ´Ø®ÛŒØµ آن

اگر Ø¹Ø³Ù„ Ø§Ø² خصوصیتهای خاص استانداردهای كیفی قانونی خود تجاوز نماید، اكثراً تقلبهای ساده را Ù…ÛŒ توان در آن مشاهده نمود. برای مثال مقدار ساكارز بالای 8 درصد نشان‌دهنده اضافه نمودن شكر ساده یا شكر چغندر قند یا شهد ذرت با اسید هیدرولیز شده به آن است كه مقدار HMF بالا می‌رود. البته نسبتهای فروكتوز به گلوكز در این مورد شبیه به Ø¹Ø³Ù„ Ø¨Ø§Ù‚ÛŒ می‌ماند (200 > HMF).

معمولاً این تقلب به دو صورت انجام می گیرد :

الف) ØªØºØ°ÛŒÙ‡ Ø²Ù†Ø¨ÙˆØ± عسل با شکر : Ø¨Ù‡ هنگام فصل شهد Ú¯Ù„ ها Ùˆ زمانی Ú©Ù‡ جریان شهد از بیرون کندو جریان دارد، بعضی افراد جهت سود جویی بیشتر یا عدم مدیریت کافی زنبورستان (عدم شناخت علمی) اقدام به تغذیه کندو با شربت شکر Ù…ÛŒ کنند Ú©Ù‡ این عمل تقلب در Ø¹Ø³Ù„ Ù…حسوب Ù…ÛŒ شود. با انجام آزمایشات متعدد Ú©Ù‡ یکی از آنها اندازه گیری ساکارز (قند شکر) در Ø¹Ø³Ù„ Ø§Ø³ØªØŒ Ù…ÛŒ توان به این موضوع Ù¾ÛŒ برد. میزان ساکارز در Ø¹Ø³Ù„ طبیعی Ø¯Ø± ایران نباید بیشتر از 5 % باشد، ضمناً تغذیه معمولاً در فصل پس از برداشت Ø¹Ø³Ù„ Ø¯Ø± پاییز جهت ذخیره غذایی زنبوران در زمستان امر عادی محسوب Ù…ÛŒ شود Ùˆ این تغذیه گاهی نیز در ابتدای فصل بهار جهت Ú©Ù…Ú© به رشد کلنی نیز انجام Ù…ÛŒ شود، Ú©Ù‡ در هر دو شربت شکر فوق توسط Ø²Ù†Ø¨ÙˆØ± Ù…صرف Ù…ÛŒ شود Ùˆ وارد Ø¹Ø³Ù„ Ø¨Ø±Ø¯Ø§Ø´Øª شده نمی شود.

ب) Ø¨Ø¹Ø¶ÛŒ افراد نیز بدون دخالت Ø²Ù†Ø¨ÙˆØ±ØŒ با شکر Ùˆ آب Ùˆ اسانس خود به صورت پنهانی اقدام به ساخت Ø¹Ø³Ù„ Ù…ÛŒ نمایند Ùˆ اقدام به عرضه آن با ادعای طبیعی بودن محصول Ù…ÛŒ کنند، این ماده را علاوه بر تشخیص آزمایشگاه تا حدی Ù…ÛŒ توان از Ø¹Ø³Ù„ Ù…رغوب زنبورداران تشخیص داد. Ø¹Ø³Ù„دست ساز با گذاشتن در دهان مانند آب نبات سفت باقی Ù…ÛŒ ماند Ùˆ دیر حل Ùˆ جذب Ù…ÛŒ شود ولی Ø¹Ø³Ù„ طبیعی Ø³Ø±ÛŒØ¹Ø§Ù‹ آب را به خود جذب Ù…ÛŒ نماید. عرضه این ماده علاوه بر ضایع کردن Ø­Ø±ÙÙ‡ زنبورداری Ø¨Ø§Ø¹Ø« به خطر افتادن سلامت مصرف کنندگان Ù…ÛŒ شود.

به گفته یکی از متخصصان :

مصرف کننده ایرانی به ویژه تهرانی Ø¹Ø³Ù„ Ø®ÙˆØ¨ØŒ خالص Ùˆ طبیعی را عسلی Ù…ÛŒ دانند Ú©Ù‡ رنگ آن کهربایی تیره یا همانند عقیق باشد، سفت بوده Ùˆ اصطلاحاً Ú©Ø´ بیاید، اگر 24 ساعت در یخچال بماند (شکرک نزند)ØŒ اگر قاشقی از آن برداشته شود قطراتی Ú©Ù‡ از آن سرازیر میشود، به صورت باریکه ای ممتد باشد Ùˆ قطع نشود، عده ای هم تکنیک های خاصی بکار Ù…ÛŒ برند Ú©Ù‡ پایه Ùˆ اساس آن معلوم نیست، مانند کبریت گرفتن کنار Ø¹Ø³Ù„ØŒ ریختن چند قطره روی روزنامه Ùˆ ..... هیچ کدام از این عقاید، ارتباطی با Ø¹Ø³Ù„ Ø§Ø² نظر طبیعی یا تقلبی بودن Ùˆ شکرک زدن آن نداشته ندارد Ùˆ از نظر عسل شناسان Ùˆ علم تغذیه به طور Ú©Ù„ÛŒ مردود است. لازم به ذکر است Ú©Ù‡ تشخیص Ø¹Ø³Ù„ طبیعی Ùˆ ØªÙ‚لبی به Ú©Ù…Ú© انگشت، قاشق Ùˆ مزه Ùˆ.... غیر ممکن بوده Ùˆ فقط به عهده آزمایشگاه Ù…ÛŒ باشد.

روش ØªØ´Ø®ÛŒØµ عسل طبیعی از Ø¹Ø³Ù„ تقلبی

1- عسلی Ú©Ù‡ توسط Ø²Ù†Ø¨ÙˆØ± عسل ØªÙˆÙ„ید شده باشد از هنگامی Ú©Ù‡ در دهان قرار Ù…ÛŒ گیرد توسط مخاط دهان Ùˆ رگ های زیر زبانی جذب Ù…ÛŒ شود Ùˆ این مسئله به خوبی قابل درک است. برعکس Ø¹Ø³Ù„ Ù‡Ø§ÛŒÛŒ Ú©Ù‡ دست ساز هستند مانند آب نبات روی زبان مانده Ùˆ خیلی دیرتر شروع به حل شدن Ù…ÛŒ نمایند. توجه کنید Ú©Ù‡ با این روش نمی توان عسلی را Ú©Ù‡ از طریق تغذیه Ø²Ù†Ø¨ÙˆØ± عسل با Ø´Ú©Ø± ØªÙˆÙ„ید شده را تشخیص داد.

2- هر چقدر هم Ú©Ù‡ رنگ Ø¹Ø³Ù„ طبیعی Ø±ÙˆØ´Ù† باشد، نمی توان از پشت شیشه Ø¢Ù† چیزی را مشاهده نمود. به دلیل کلوئیدی بودن Ø¹Ø³Ù„ طبیعی، نور به طور مستقیم از آن عبور نکرده Ùˆ تصاویری Ú©Ù‡ از پشت شیشه دیده Ù…ÛŒ شود بسیار ناواضح Ùˆ نامشخص است، در صورتی کهعسل تقلبی Ú©Ù‡ از باتکا (گلوکز تجاری) تهیه شده مانند شیشه رنگی عمل کرده Ùˆ به راحتی Ù…ÛŒ توان اشیا را از پشت آن دید.

3- Ø¹Ø³Ù„ Ù‡Ø§ÛŒÛŒ Ú©Ù‡ با گلوکز تجاری تولید شده اند (تقلبی)ØŒ Ù‡ÛŒÚ† گاه شکرک نزده Ùˆ همانطور شفاف باقی Ù…ÛŒ مانند. البته پس از مدتی مانند نبات رنگی به صورت یک پارچه سفت شده Ùˆ حتی با چاقو هم نمی توان آن ها را از ظرف خارج ساخت. با این تفاصیل تنها Ù…ÛŒ توان Ø¹Ø³Ù„ Ù‡Ø§ÛŒ دست ساز را از Ø¹Ø³Ù„ زنبور ØªÙÚ©ÛŒÚ© کرد. اما برای شناخت Ø¹Ø³Ù„ ØªØºØ°ÛŒÙ‡ ای هیچ راهی به جز آزمایشگاه وجود ندارد.

4- روشهای ساده موجود برای جستجوی تقلبی بودن Ø¹Ø³Ù„ Ø¨Ø¯ÙˆÙ† ابزار آزمایشگاهی براساس مزه، چسبندگی یا خاصیت حلالیت در آب سرد می‌باشد. اگر قطره‌ای از Ø¹Ø³Ù„ طبیعی Ø¯Ø± آب سرد ریخته شود، حالت چسبندگی خود را حفظ نموده Ùˆ به سرعت حل نمی‌گردد، این حالت بیشتر در Ø¹Ø³Ù„ Ø®Ø§Ù„ص روی می‌دهد. این موضوع به وضوح در مقابل نور در زمینه‌ای تیره قابل رویت است. اگر لبه‌های قطره یا رشته جریان باریك Ø¹Ø³Ù„ Ø¯Ø± زمان ریزش از هم بپاشد، احتمالا Ø¹Ø³Ù„ تقلبی ÛŒØ§ حاوی مقدار زیادی آب است. در هر حال بایستی از دیگر عسلها جدا نگهداری شود تا آزمایشهای دقیقتری در روی آن صورت گیرد.

پارامترهای مهم در برگه جواب آزمایش عسل