کوفته گندی یک غذای اصفهانی برای شام شب یلدا است که اصالت آن به شهر نجف آباد برمیگردد. این کوفته علاوه بر خوشمزه بودن، بسیار مقوی است و به عنوان غذای سنتی و قدیمی نجف آباد به حساب میآید. آردی که در تهیه این کوفته به کار میرود، به آرد «گندی» یا آرد «گوندی» مشهور است که ترکیبی از حبوبات و غلات است. علاوه بر این، استفاده از گوشت و سبزی در ترکیبات این کوفته، آن را به یکی از مقویترین غذاهای ایرانی تبدیل کرده است.
مراحل طرز تهیه کوفته گندی اصفهان برای شب چله
مرحله اول: مواد آرد گوندی را آماده کنید
اگر آرد گوندی آماده در دسترس ندارید، میتوانید به میزان گفته شده (یا بیشتر برای دفعات بعد)، ماش، عدس، نخود، گندم، سویا، سنگک (تخم سبزی گرگرو)، ذرت و باقلا را یک شب تا صبح بخیسانید و آبکش کنید. وقتی آب خود را از دست دادند، همه مواد را در تابه تفت دهید، در حدی که طعم خام آنها گرفته شود ولی سرخ نشوند.
انواع حبوبات مثل ماش، عدس، نخود و انواع غلات مثل گندم و ذرت را به روشهای حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش خریداری کنید.
مرحله دوم: آرد گندی را آماده کنید
وقتی مواد آرد از دما افتادند، آنها را در هاون بکوبید یا در آسیاب پودر کنید. سپس آرد را الک کنید تا کاملا یکدست شود. آرد را برای درست کردن کوفته، کنار بگذارید.
مرحله سوم: مواد کوفته گندی را آماده کنید
در ابتدا برای درست کردن کوفته گوندی، ۲ پیاز را پوست بگیرید و رنده کنید. به خاطر استفاده از آرد در ترکیبات مواد کوفته، لازم نیست آب پیازها را بگیرید.
گوشت چرخ کرده را در یک کاسه بریزید و پیازها را به آن اضافه کنید. گوشت چرخ کرده و جعفری و تره تازه را به همراه مقداری زردچوبه، فلفل سیاه و نمک اضافه کنید. آرد گوندی را هم به مواد بیفزایید.
مرحله چهارم: مایه کوفته گندی را ورز دهید
با دست شروع به ورز دادن مواد کوفته کنید. به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه مایه کوفته گوندی را ورز دهید. اگر مایه کوفته بعد از ورز دادن، هنوز هم سفت بود، میتوانید مقداری آب جوشیده و از دما افتاده (به تدریج و کنترل شده) به مایه کوفته اضافه کنید.
مرحله پنجم: سس کوفته گندی را درست کنید
در فاصلهای که مایه کوفته در حال استراحت است، یک پیاز باقی مانده را پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز خرد کنید. در یک تابه، دنبه را بیندازید و روی حرارت بگذارید تا ذوب شود (اگر روغن دنبه دارید از آن استفاده کنید.
سپس پیاز را در آن سرخ کنید تا سبک و شیشهای شود. شعله را خاموش کنید و بلافاصله، نعناع خشک را در تابه بریزید و تفت دهید تا با داغی روغن، نعناع هم داغ شود.
مرحله ششم: کوفته گندی را آماده کنید
مایه کوفته گندی را که استراحت کرده است، از یخچال بیرون بیاورید. یک کاسه آب کنار دستتان بگذارید و به اندازه یک گردوی بزرگ (بزرگتر از کوفته ریزه و کوچکتر از کوفته تبریزی) از مایه کوفته بردارید و بین دستهایتان گلوله کنید.
برای اینکه کوفتهها ترک نخورند، هر بار دستتان را ابتدا در کاسه آب بزنید و بعد کوفته را فرم دهید. همه کوفتهها را به همین شکل درست کنید و کنار بگذارید.
مرحله هفتم: کوفتهها را در سس بگذارید
در یک قابلمه، به اندازه ۲ تا ۳ لیوان دستهدار فرانسوی، آب بریزید و روی حرارت بگذارید تا بجوشد. بعد از اینکه آب جوشید، کوفتهها را در تابهای که پیاز و نعناع را در آن سرخ کردهاید، بچینید. بهتر است تابه، عمیق باشد. سپس آب جوش را از کنارههای تابه، در تابه بریزید، در حدی که ۳/۴ کوفتهها در سس باشد.
مرحله هشتم: کوفته گندی را بپزید
درب تابه را یا کلا باز بگذارید یا تا نیمه باز بگذارید. شعله را روی حالت ملایم تنظیم کنید و اجازه دهید کوفتهها به آرامی بپزند. هر از گاهی به کوفتهها سر بزنید تا سس کوفته تمام نشود. از مایه سس روی کوفتهها بریزید.
اگر سس کوفتهها خیلی کم شد، کمی آب جوش اضافه کنید. به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه کوفتهها را روی حرارت ملایم بگذارید تا بپزد. سپس شعله را خاموش کنید و کوفتهها را در ظرف سرو بچینید و آن را با نان سرو کنید.
